2024 लेखक: Gavin MacAdam | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 13:40
जब सर्दियों का बर्फ़ीला तूफ़ान दीवार के पीछे शोकपूर्ण गीत गाता है, और घर पर यह गर्म और आरामदायक होता है, और मक्खन के साथ उबले हुए आलू रात के खाने के लिए टेबल पर धूम्रपान करते हैं, और, शायद, वहाँ है कुछ मजबूत।
अनुचित भ्रांतियां
खीरे के सही अचार को लेकर कई मतभेद हैं। उदाहरण के लिए, यह माना जाता है कि काले-कांटों वाले खीरे हल्के-कांटों वाले खीरे की तुलना में नमकीन बनाने के लिए अधिक उपयुक्त होते हैं। या कि नमक ग्रीनहाउस खीरे, विशेष रूप से तथाकथित पार्थेनोकार्पिक संकर (परागण के बिना फल देने में सक्षम), कीमती समय और मसालों को बर्बाद किए बिना, उन्हें तुरंत कूड़ेदान में फेंकने के समान है।
इसलिए, भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान सब्जियों के व्यवहार का अध्ययन करने वाले वैज्ञानिकों का कहना है कि खीरे की आनुवंशिक प्रकृति उन्हें नमकीन बनाने में कोई भूमिका नहीं निभाती है। नमकीन की गुणवत्ता ऐसे संकेतकों से प्रभावित होती है जैसे ककड़ी की त्वचा का घनत्व, इसके गूदे का घनत्व, रासायनिक संरचना, अधिक सटीक रूप से, खीरे में शर्करा की सामग्री।
नमकीन घटक
खीरे का अचार बनाने में केवल दो परिरक्षक शामिल होते हैं। यह एक प्रसिद्ध टेबल सॉल्ट है, और हर कोई लैक्टिक एसिड को नहीं जानता है।
दो परिरक्षकों के अलावा, मसालेदार खीरे की गुणवत्ता, या बल्कि, खीरे की गुणवत्ता, पानी की गुणवत्ता और नमकीन बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले मसालों पर निर्भर करती है।
दुग्धाम्ल
लैक्टिक एसिड लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया द्वारा निर्मित होता है, जो हमेशा युवा हरी खीरे की सतह पर उपलब्ध होते हैं। ये खीरे के सेल जूस के शर्करा का उपयोग करके एसिड बनाते हैं। चूंकि ऑक्सीजन लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लिए हानिकारक है, खीरे को हमेशा नमकीन पानी में रखना चाहिए, खीरे को पूरी तरह से उसमें डुबो देना चाहिए।
नमक
नमकीन नमक के दो कार्य हैं:
1. हानिकारक सूक्ष्मजीवों के प्रजनन में हस्तक्षेप करता है।
2. खीरे की कोशिका की दीवारों को नष्ट कर देता है, जिससे कोशिकाओं से शर्करा को नमकीन पानी में जाने की अनुमति मिलती है, जिससे किण्वन प्रक्रिया तेज हो जाती है।
खीरा चीनी
खीरे पर टेबल सॉल्ट के संपर्क में आने की प्रक्रिया में, कोशिकाओं से शर्करा धीरे-धीरे नमकीन पानी में चली जाती है। कंटेनर में जितना कम नमकीन होगा, उसमें शर्करा की मात्रा उतनी ही अधिक होगी, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के लिए अधिक भोजन।
जो लोग खीरे के अचार के बारे में बहुत कुछ जानते हैं, वे खीरे को एक कंटेनर में अधिक कसकर डालने की कोशिश करते हैं, उसके ऊपर एक साफ कंकड़ डालते हैं, और कल तक खीरे का अचार भी स्थगित नहीं करते हैं, लेकिन चुनने के दिन उन्हें नमक करते हैं ताकि वे अपने शर्करा को संरक्षित कर सकें। जितना संभव।
मसालेदार खीरे को लंबे समय तक सुरक्षित रूप से संग्रहीत करने के लिए और एक उत्कृष्ट स्वाद के लिए, लैक्टिक एसिड के लवण के अंत तक कम से कम 0.7 प्रतिशत का गठन किया जाना चाहिए। इसके लिए खीरे की ऐसी किस्मों की आवश्यकता होती है जिनमें उनकी कोशिकाओं में कम से कम दो प्रतिशत शर्करा हो।
ककड़ी की गुणवत्ता
शर्करा की सामग्री के लिए शर्तों के अलावा, लुगदी के घनत्व और मांसलता, बीज कक्ष का छोटा आकार (कुल ककड़ी का 25% से अधिक नहीं) मसालेदार खीरे की गुणवत्ता को प्रभावित करता है।
एक ही किस्म और आकार के खीरे, थोड़े काटने का निशानवाला और गांठदार, आकार में छोटा, अधिक समान रूप से और तेजी से नमकीन होता है।
अधिक उगाए गए खीरे, मोटी त्वचा वाली किस्में, अंदर से रिक्तियों के साथ, सिकुड़ी हुई होती हैं और कुरकुरे नहीं होती हैं।
नमक की मात्रा
यदि खीरे को 0-4 डिग्री पर संग्रहीत किया जाता है, तो आपको 1 लीटर पानी की आवश्यकता होगी:
छोटे खीरे के लिए - 60, मध्यम के लिए - 70, बड़े के लिए - 80 ग्राम नमक।
10-12 डिग्री के भंडारण तापमान पर, संकेतित दरों को 10 ग्राम बढ़ाया जाना चाहिए।
पानी
सबसे अच्छा नमकीन पानी वसंत के पानी या कुएं के पानी का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है। शीतल जल खीरे को नर्म करता है, कठोर जल धात्विक स्वाद प्रदान करता है।
मसाले
पारंपरिक लोगों के साथ: लहसुन, सहिजन, डिल, आप करंट, ओक, चेरी के पत्तों के साथ-साथ नींबू बाम, तारगोन, फूलों की कलियों का उपयोग कर सकते हैं।
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