2024 लेखक: Gavin MacAdam | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 13:40
गर्मियों और शरद ऋतु में, गृहिणियां इस बात से चिंतित हैं कि उगाई गई सब्जियों और फलों को कैसे संरक्षित किया जाए। सुखाने, धूम्रपान, अचार, नमकीन और अचार बनाकर भोजन को संरक्षित करने के तरीकों में प्राचीन काल से ही लोगों को महारत हासिल है। इसके बाद, शीतलन और ठंडक, गर्मी उपचार, चीनी और परिरक्षकों के उपयोग के साथ उत्पादों के संरक्षण के तरीके विकसित किए गए। प्रत्येक विधि के कुछ फायदे हैं। पहली बार होम कैनिंग शुरू करते समय, कुछ सूक्ष्मताओं को याद रखें।
किसी भी घर की तैयारी का पहला चरण गुणवत्ता, परिपक्वता और आकार के आधार पर सब्जियों या फलों की छँटाई है। एक कंटेनर में विभिन्न आकार और परिपक्वता की सब्जियां असमान रूप से नमकीन होती हैं, इसलिए आप एक जार से उत्पादों के पूरी तरह से अलग स्वाद प्राप्त करने का जोखिम उठाते हैं।
हम अचार और अचार के लिए घने कच्चे फलों को अलग रखते हैं, बड़ी और थोड़ी क्षतिग्रस्त सब्जियां डिब्बाबंद सब्जियों के लिए उपयुक्त हैं - उन्हें अभी भी टुकड़ों में काटना होगा या मांस की चक्की में काटना होगा। हम जामुन और फलों को भी छांटते हैं: पूरे चुने हुए - कॉम्पोट और जैम में, ओवररिप, थोड़ा मसला हुआ - जैम, जूस और प्यूरी में। आप छांटे गए सब्जियों और फलों को थोड़े समय के लिए रेफ्रिजरेटर या तहखाने में स्टोर कर सकते हैं। खीरे, टमाटर, स्क्वैश और तोरी, साथ ही सेब, नाशपाती एक दिन में अपनी गुणवत्ता नहीं खोएंगे। गाजर, चुकंदर और गोभी को आम तौर पर कई दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। खासकर अगर यह शरद ऋतु के करीब है, जब यह ठंडा हो जाता है। जामुन और फलों, पालक और जड़ी-बूटियों के साथ स्थिति बदतर है: खुबानी, चेरी, चेरी, स्ट्रॉबेरी, करंट और रसभरी को 12 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, हालांकि आड़ू, आलूबुखारा और आंवले अधिक सहन कर सकते हैं।
दूसरे चरण में डिब्बाबंदी की तैयारी सब्जियों और फलों को बहते ठंडे पानी से धोना चाहिए। गंदी जड़ों को पहले से भिगोना बेहतर है। धोने के बाद, पानी को निकलने देना चाहिए, और कुछ प्रकार के डिब्बाबंद भोजन की तैयारी के लिए फलों को भी सुखाना चाहिए।
तीसरा चरण सफाई और पीस रहा है। धैर्य और चौकस रहें। हम सभी अनावश्यक भागों को हटा देते हैं: छिलका, कोर, बीज और बीज की फली, बीज, डंठल और बाह्यदल, जड़ें, और क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को भी काट देते हैं। यह याद रखने योग्य है कि इस मामले में उपयोग किए जाने वाले चाकू स्टेनलेस स्टील से बने होने चाहिए। ताकि छिले और कटे हुए फल काले न पड़ें, एसिडिफाइड साइट्रिक एसिड या नमकीन पानी में डालने में ज्यादा आलस न करें।
सभी प्रकार की डिब्बाबंदी के लिए चौथे चरण की आवश्यकता नहीं होती है। कुछ व्यंजनों में सब्जियों को उबलते पानी या भाप में पकाना शामिल है। इसी समय, विभिन्न लक्ष्यों का पीछा किया जाता है। उदाहरण के लिए, नसबंदी के दौरान त्वचा को फटने से बचाने के लिए प्लम को उबलते पानी में उबाला जाता है, और नाशपाती, सेब और क्विन को नरम करने के लिए। स्क्वैश और सफेद गोभी, ब्लांच करने के बाद, अपनी लोच और प्राकृतिक रंग बनाए रखते हैं, बैंगन और मिर्च अत्यधिक कड़वाहट खो देते हैं।
ब्लैंचिंग के लिए, किसी विशेष उपकरण का होना बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है, उबलते पानी के साथ एक तामचीनी बर्तन और एक कोलंडर जिसमें आप तैयार फल डालते हैं, पर्याप्त है। ब्लैंचिंग का समय कच्चे माल के प्रकार, इसके पकने की डिग्री और फल के आकार पर निर्भर करता है और, एक नियम के रूप में, नुस्खा में इंगित किया गया है। ब्लांच करने के बाद फल को बहते पानी में तुरंत ठंडा करना न भूलें, नहीं तो वह उबलेगा नहीं।
कुछ डिब्बाबंद सब्जियों की तैयारी के लिए, कच्चे माल को पहले से तला हुआ, भूना या स्टू किया जाता है। तोरी, बैंगन, प्याज, गाजर और सफेद जड़ों को परिष्कृत वनस्पति तेल में तला जाता है। यह न केवल नमी को हटाता है, एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देता है, बल्कि कैलोरी सामग्री को भी बढ़ाता है।
पांचवां चरण - कंटेनर प्रसंस्करण, और यह या तो उत्पादों की तैयारी के समानांतर या अग्रिम रूप से किया जाना चाहिए। कैनिंग के लिए सबसे आम कंटेनर कांच है। जार और बोतलों को धोना और स्टोर करना आसान है, वे जंग नहीं करते हैं, उन पर सामग्री की कार्रवाई से खराब नहीं होते हैं, और उनमें नहीं जोड़ते हैं। उनका एकमात्र दोष नाजुकता है।
कैनिंग के लिए कांच के बने पदार्थ बिल्कुल साफ होने चाहिए, यहां तक कि बाँझ भी, अन्यथा आपका सारा काम व्यर्थ हो जाएगा - वर्कपीस खराब हो जाएगा। सबसे पहले, डिब्बे को 30 मिनट के लिए पानी में डुबो दें, फिर अच्छी तरह से धो लें। गर्म साबुन के पानी या बेकिंग सोडा के घोल से जिद्दी गंदगी को हटाया जा सकता है। आप जार को ब्रश से साफ करके पानी में सिरका या एक चुटकी मोटा नमक मिला सकते हैं। बस रासायनिक क्लीनर या डिटर्जेंट का प्रयोग न करें। अंत में बर्तनों को साफ पानी से धो लें और उन्हें एक तौलिये पर गर्दन के नीचे रख दें।
डिब्बे को सील करने के लिए, आपको धातु या प्लास्टिक के ढक्कन की आवश्यकता होगी, जिन्हें पहले सोडा के गर्म घोल से धोया जाता है, और डिब्बे को रोल करने से तुरंत पहले, उन्हें कुछ मिनटों के लिए उबलते पानी में डाल देना चाहिए।
बोतलों को नियमित कॉर्क या उपयुक्त आकार के रबर स्टॉपर्स से सील किया जा सकता है। बस उन्हें पहले गर्म पानी से जलाना याद रखें।
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