प्याज के तीखेपन को क्या प्रभावित करता है?

2024 लेखक: Gavin MacAdam | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-16 13:40

प्याज लगभग हर सब्जी के बगीचे में उगाई जाने वाली सबसे लोकप्रिय सब्जी फसलों में से एक है, क्योंकि इसके बिना रोजमर्रा और उत्सव के अधिकांश व्यंजनों की कल्पना करना बिल्कुल असंभव है। इसी समय, प्याज की विभिन्न किस्में पूरी तरह से अलग स्वाद का दावा कर सकती हैं। तो इस तीखी सब्जी का तीखापन क्या निर्धारित करता है?

प्याज के तीखेपन का कारण क्या है?

सबसे पहले, इस लोकप्रिय सब्जी का तीखापन इसमें शामिल आवश्यक तेलों की मात्रा के साथ-साथ उनकी गुणवत्ता पर भी निर्भर करता है। अधिक सटीक होने के लिए, मुख्य भूमिका सल्फर युक्त ग्लाइकोसाइड द्वारा निभाई जाती है जो इन आवश्यक तेलों का हिस्सा हैं। यह आमतौर पर स्वीकार किया जाता है कि मीठे प्याज मीठे होते हैं क्योंकि उनमें अपने कड़वे समकक्षों की तुलना में अधिक शर्करा होती है। वास्तव में, सब कुछ बिल्कुल विपरीत है - मीठे प्याज में मसालेदार की तुलना में बहुत कम चीनी होती है। इसमें कम आवश्यक तेल और इसके तीखेपन को प्रभावित करते हैं।

प्याज की किस्में समूह

वनस्पतिशास्त्री प्याज की सभी किस्मों को मसालेदार, मीठा और अर्ध-मीठा के रूप में वर्गीकृत करते हैं। एक विशेष किस्म को एक या दूसरे समूह के रूप में वर्गीकृत करने के लिए, आपको सुक्रोज और मोनोसेकेराइड के अनुपात पर ध्यान देना चाहिए। प्याज को मीठा माना जाता है यदि यह सूचक 1 से कम है, अर्ध-मीठा यदि यह 1 से 2 की सीमा में है, और यदि यह 2 से अधिक है तो तीखा है। आवश्यक तेलों की मात्रा के लिए, मीठी किस्मों में यह है 10 से 20 मिलीग्राम% तक, अर्ध-मीठे में - 15 से 40 मिलीग्राम% तक, और तीव्र में - 26 से 130 मिलीग्राम% तक।

क्या बढ़ती स्थितियां प्याज के तीखेपन को प्रभावित करती हैं?

इस स्वस्थ सब्जी में चीनी के अनुपात को बढ़ने की स्थिति सीधे प्रभावित करती है। मिट्टी में लगाए जाने वाले खनिज उर्वरकों की मात्रा बढ़ाकर अर्ध-मीठी किस्मों को आसानी से मसालेदार बनाया जा सकता है - इस मामले में, प्याज में सुक्रोज और मोनोसैकराइड का अनुपात दोगुना हो जाता है। यदि आप क्रीमिया में सिंचाई पर स्थानीय याल्टा प्याज उगाते हैं, तो यह मीठा होगा, और जब खबीनी में रोपाई के माध्यम से उगाया जाता है, तो इसी किस्म को तीखे स्वाद की विशेषता होती है। शुष्क भूमि पर उगाए जाने पर मोटे तौर पर समान अंतर देखे जा सकते हैं। और साइट की भौगोलिक स्थिति काफी हद तक बल्बों के नवोदित होने के साथ-साथ उनके घनत्व को भी प्रभावित करती है।

तीखापन सूचकांक और उस मिट्टी को प्रभावित करता है जिस पर प्याज उगाया जाता है। उदाहरण के लिए, यदि यह फसल पीट मिट्टी में लगाई जाती है, तो यह रेतीली दोमट मिट्टी या दोमट पर उगने वाले अपने रिश्तेदारों की तुलना में मूल्यवान आवश्यक तेलों से अधिक संतृप्त होगी।

तीखेपन को और क्या प्रभावित करता है?

आवश्यक तेलों की सामग्री में बल्बों की विभिन्न परतें भी भिन्न होती हैं - सबसे अधिक वे केंद्र के करीब पाई जा सकती हैं। प्याज का स्वाद चखने के द्वारा अनुभवजन्य रूप से परीक्षण करना बहुत आसान है - रसदार और बल्कि मोटे ऊपरी तराजू हमेशा कम तीखे होते हैं।

प्याज के भंडारण की विशेषताएं इसके तीखेपन को भी प्रभावित कर सकती हैं। यदि स्टोर में थर्मामीटर नकारात्मक तापमान दिखाता है, तो कुछ समय बाद एकत्रित प्याज के सिर में आवश्यक तेलों की मात्रा दोगुनी या तिगुनी हो सकती है।

वैसे, मसालेदार प्याज की किस्में अपने मीठे रिश्तेदारों की तुलना में बहुत बेहतर संरक्षण का दावा कर सकती हैं - तथ्य यह है कि आवश्यक तेल जो उनके तीखेपन का कारण बनते हैं, वे भी उत्कृष्ट कीटाणुनाशक गुणों से संपन्न होते हैं (अन्य सभी किस्मों की तुलना में उनमें बहुत अधिक फाइटोनसाइड होते हैं), अर्थात्, वे रोगजनक रोगाणुओं को बहुत जल्दी मार देते हैं। इस प्रकार, यह पता चला है कि मसालेदार किस्में मानव स्वास्थ्य के लिए अधिक स्वस्थ होंगी।

कटे हुए प्याज के तीखेपन को कैसे कम करें?

खाने के लिए एकत्र किए गए प्याज की गंभीरता को कम करने के लिए, उन्हें या तो उबलते पानी से उबाला जाता है, या छल्ले में काट दिया जाता है और सिरका में मैरीनेट किया जाता है। तो हमेशा वह तरीका चुनने का अवसर होता है जो आपको सबसे अच्छा लगता है!